100年的沧桑历程，见证了“老仁义”的经久不衰。诚信为本，铸就了名小吃的盛业辉煌。让我们记住这段峥嵘岁月，感受他的绵长余香。 老仁义的由来 民国元年1912祖籍在河北省河间的佟玉新，回族，在哈尔滨道外俗称“八杂市”的南六道街里的西顺街105号，买了四间倒闭的娼妓馆房，每间5米，打开间壁共计20米，佟玉新就用这20米房子开了回民饺子馆。他之所以看中这地方来开饺子馆，原因这个地方是供人游玩享乐的地方。这里有哈尔滨出名的戏院，有数不清的娼妓馆，杂耍卖艺的到处可见，摊贩云集，食店餐馆比比皆是，整天车水马龙，川流不息，游人众多，热闹非凡，这里真是一个作生意的好地方。再加上佟玉新苦心经营，创出风味独特牛肉蒸饺，不久驰名全城。无论富贵显赫人物，还是平民小户，也不论回民，汉民，都乐意到仁义馆尝牛肉蒸饺，吃上一盘炒牛肚。真是风味驰名，顾客迎门。 创 名 半个多世纪以来，老仁义馆牛肉蒸饺胜名不衰，风味不变，其关键就在于严格的选料和高超的制作技术。佟玉新是个非常要强的人，他仗义疏财，帐济店伙朋友，一生没有结过婚，整个经历扑在事业上。他说：“人要干好，就要占一样”。在他的几十年经营中，也确实是这样做的，他苦苦摸索，终于掌握了制作牛肉蒸饺的绝技。 精心而又严格的选料。老仁义馆的蒸饺原料由佟玉新一人来选购，从不用别人，就是亲属他也不用。他有一个购肉的专用桶，又有一位专为拉他选购肉的三轮车夫，这个三轮车夫不是本馆吃劳金的，而是老仁义馆的老主顾，只要佟玉新去买肉，他准点到老仁义馆门口等这。当然，佟玉新给他的车钱也比别人的多。佟玉新选肉有一个标准和要求：购肉一定要选四至六岁口的小乳牛肉，而且选购部位也很讲究，只要肋条上脑，前去一刀的脖子，哈拉巴，紫盖，腱子和牛油不要。由于多年实践，他有独特的选肉本领，一搭眼，就能看出哪块是乳牛肉，哪块是老牛肉，哪块是公牛肉，哪块是母牛肉，还能够根据气味辨别出是吃草的牛肉，还是吃饲料的牛肉，根据牛肉丝纹粗细，分辨出莱牛和役牛。因此，他选购的牛肉都合乎作饺子馅的标准。由于他常到肉市场买肉，多数商贩都认识他，也知道他的禀性，都叫他老倔头。他买肉从不讨价还价，只要看中你的牛肉，多要点钱他也要，从不说二话。他买肉有个习惯，一进市场，大家和他打招呼，他只是点头不答腔，眼睛却盯这肉，一会看看这，一回看看那，看中了就走近肉案，用手指照他看中的那块肉一划，就表明只要他划的那一块，如果你切不对，他也不搭话扭头就走。时间长了，商贩都了解他的脾气，只要他一划，就照划的切肉。他买卖公平，现钱交易，从不赊欠。在旧中国时，市场交易多数都是以记帐形式，有年节算帐，有半年算帐，也有年终算帐等等。所以现钱交易受买卖人欢迎。包饺子的面粉，只要双合盛砂子面或成泰义的特球砂子面，这两种面成色好，白而透明，筋力大。包饺子用的菜，全部要本地山东菜，这种菜质软而甜，所以老仁义馆终年用的菜，全部购买道外太古六道街张桂林的优质山东白菜。主要调料香油，指定购买小麻香油，每天十斤。隔日油不要，要现磨出的。酱油专门要同兴南酱园的特制酱油。 炒牛肚原料，佟玉新不是因为只经营一种炒菜而马马虎虎，要求购买色白新鲜，壁厚肥大的牛肚。这种原料不许上市场去购，因为市场保证不了质量。买牛肚专到四合永下水厂进货，每天平均百斤左右，最多不得超过150斤。由于四合永下水厂经理白子玉是回族人，与佟玉新是至交好友，所以优质牛肚供应无误。 老仁义馆为了保证风味独特，货真价实，每天进料都是有限量的，不论牛肉和牛肚都是在百斤左右，卖完后就落幌闭店。我们有一套口诀：“标准选料，过日扔掉，定额进肉，卖完拉倒，今日肉次，闭店停灶，优质保量，供好主道。” 精干的制作工艺。老仁义馆牛肉蒸饺和馅技术也不同一般，佟玉新既顺应季节时令，又严格按照配方的比例进行和馅。在春冬两季和饺馅时，把剁好的肉馅用净好的料水懈一下，使得肉更叫软嫩，之后再对料，对菜和馅，因为这两季牛多吃饲料，豆饼等，牛肥，肉含水量少。夏秋两季和馅时，剁好的肉馅就不用水懈了，如果照样用水懈肉质就会被破坏，发懈发柴，和成馅就不和会香了。因为这两季的牛多放牧在室外，天天吃鲜嫩的青草，肉的含水量大，如果用水懈就画蛇添足了。 老仁义馆的和面法也与众不同。面必须先用开水烫好然后在掺干面搓，直搓到软硬适度。揪的饺剂子大小要一样，擀饺子皮厚薄要一样，而且要求快，饺边要捏好，不得露馅破肚。佟玉新不仅自己严格遵守，而且要求伙计也很严格，和馅和面他都要亲自检查，凡是不合格的他都要亲自重作。他要求熬过的白菜能捏成团，放在手心用力一吹，菜团能散开，才算达到标准。有一次，店员把没有熬好的白菜和到肉馅里去了。当时被佟玉新发现，很是恼火，当即把饺馅倒掉了。他一边重和一边对大家说“不能哄弄人家，你哄弄别人，别人就要哄弄你了。要货真价实，信誉要守，风味要保”。 老仁义馆的牛肉蒸饺上屉也有讲究，一般店家是摞几层屉蒸，我们就只有一屉，不许摞两屉，每屉按一定距离只装一百个饺子，多了不行，少了也不行。出屉时要双手拿饺边轻轻提动后，再一个个往盘中拣，整齐端正，趁热送给客人。一屉出锅关键在于火候，老仁义馆讲究“三分制七分火”，灶要三天一套，煤必须用抚顺块煤。 经 营 老仁义馆是以风味取胜，也以服务周到见长。老仁义馆的蒸饺不是蒸好了等客，而是客来了现做，一般都得等到5—10分钟，虽然这些顾客都是到“八杂市”来玩的，等着吃饺子总是无聊的。佟玉新买了好多小报，小人书，趣味杂志等，顾客一来，问好吃啥后，就把茶水端上，把小报小人书送上供顾客选看，这样排除了顾客的烦劲。等要上蒸饺时，跑堂的把手巾把喷上香水，送给顾客擦脸擦手，然后把热腾腾的牛肉蒸饺端上。为了达到这个标准，佟玉新选了一位全能跑堂的。在我们老仁义馆时间最长的跑堂就是魏子贤了，他一人能顶十人，饭店前厅的一切事都由他一人完事。先把顾客迎进门，安排好座位，沏上茶，送上书报，算好帐，然后唱着报给后屋灶上，再擦好桌面，摆好盘碗筷，热好酒，饺子出屉时，先送上手巾帕，再端上饺子和酒菜。这个能接待十几个客人，一次问清，一次结帐，分文不差，又准又快，顾客相当满意。由于服务热情周到，顾客等几分钟也愿意，吃了还想吃，回头客越来越多，老仁义馆的生意越来越好。“仁义”字号不是佟玉新自己起的，开始时饺子馆只挂一个蓝幌，标明是清真，并没有什么字号。但是，在经营中广大顾客公认买卖公道，仁义，不掺假，不骗人。有一天，一位老者登门拜访佟玉新，要为饺子馆起个字号，佟玉新非常高兴，请他提，摆好笔墨，老人展开纸只写了两个字“仁义”。从此，我们馆就叫仁义馆。 兴 衰 老仁义馆和所有的民族资本一样，有过鼎盛时期，也同样有遭受日本帝国主义的残酷经济统治，濒临破产之时。1941年“七二五”物价停止令后，每月只能领到配给的粮油，这点东西每天卖40斤馅的饺子，十天就可以卖完。佟玉新为了保住仁义馆的风味，只好忍痛缩短经营时间，一天开馆二，三小时。这时人员也开始减少，伙计满万清辞退时，佟玉新给了他一些钱，以后他又加上自己积存的钱，在丰润街十三号开了个“满记”仁义馆。伙计吴殿荣也由馆中辞退，在道外景阳街（现在向阳饭店地址）开了“吴记”仁义馆。这样哈尔滨就有三个仁义牛肉蒸饺清真馆了。1945年6月21日，佟玉新因病故去，享年75岁。他一生仗义疏财，帐济伙计，在加上日本帝国主义残酷经济统治，他死后分文没有，没有一件新衣服，就这样长眠而去。从此，老仁义馆就由侄子佟书琴掌管经营。 1946年哈尔滨解放后，民主政府为了对私营工商服务业加强管理，进行了一次调查登记，发现有三个仁义馆，经过全面了解认定佟家仁义馆为正宗。为了区别，在佟家仁义馆前加了老字。公私合营后，佟书琴作为私方代表参加店内的经营管理，以后仁义馆又转为全民所有。1967年老仁义馆迁到了丰润街，与“满记”仁义馆合并，改称“全新饭店”为全民所有制。这时虽然仍卖牛肉蒸饺，但是已失去了老仁义馆的独特风味。 1980年，在落实政策和拨乱反正时期，恢复“老仁义馆”字号，1985年市民委又积极支持帮助挖掘恢复“老仁义馆”的传统风味。1988年“老仁义馆”的蒸饺在“金鼎”大赛中一举夺魁，获得金奖。1994年，又在全国清真蒸饺大赛中获得“名牌品种奖”。 1998年，在激烈的市场竞争中，老仁义馆因主副食品单一和在国营体制下观念老化，管理混乱，职工队伍庞大，经营不善，导致关门歇业。 承前启后——掌门人张满堂 老仁义掌门人张满堂，河北献县人，18岁接班到饭店，从服务员做起，打烧饼，炸大果子，搓麻花，面案，切墩到厨师，在饮食行业30多年，兢兢业业，踏踏实实，信仰伊斯兰教。 1998年初老仁义因店面破旧不堪（当时还在屋子中间烧铁炉子和火墙子），员工的养老保险已经缴纳不了，多方欠款，经营不善，导致关门歇业。 经过半年的内外招标，经过庆新公司领导的层层选拔，张满堂被任命为新一届老仁义国营企业经理。 打开老仁义的房门，只有四面空墙和一屋子的残土，面对此景张满堂没有气馁，他自筹资金，在原上级主管部门的支持下，将老仁义进行了脱胎换骨的装修，店内装修一改回教惯用的冷调子，而改成了暖色的淡黄和浅咖啡色，无论是回民汉民来用餐都感到愉快，天棚上的石膏花，墙上的装饰面，漂亮的地面，暖气，还有吧台，全是90年饭店的特征，使老仁义焕然一新。 从接管老仁义的第一天起，张满堂就深深的懂得。越是传统的东西，越有它的生命力。但他告戒自己，绝对不能倚老卖老。 于是他就琢磨饺子和吃饺子人的变化，老仁义刚开业那天，听父辈们说那时卖给五行八做的苦力和吃喝玩乐的闲杂人（包括那些娼妓和嫖客买回去吃），那是在原先的八杂市，迁到这的前些年京剧院兴旺时，饺子卖给唱戏和看戏的，特别是看戏的，赶上来了名角或新安排了什么戏，开戏前得给来吃饺子的顾客发号，叫几号几号近来，要不就挤乱套了，老仁义不是和京剧院对门嘛，后来，京剧院唱样板戏了，饺子卖的也行，那时都是组织集体看戏，吃饺子的人一帮一伙的，现在不行了。京剧院常年锣鼓不响，有时年节还在别的地方演，饺子指不上看戏的人来吃了，转入现在饺子的位置在生活中也不像以往，过去一般人家年节才能吃上顿饺子，现在家家吃饺子是平常事，成品速冻饺子一煮就成，半成品饺子馅，饺子皮，买回家一捏就下锅。 想清楚了，靠这老字号买卖就不愁了的日子一去不复返了，不跟上时代，再有名的老字号也会被淘汰。 张满堂决心将久负盛名的牛肉蒸饺发扬光大，他继承了祖辈对原料选材的重视，实行牛肉由阿城回民养殖和屠宰基地供应，选用4到6岁口的小乳牛肉，只取肋条，上脑，前去一刀的脖子等部位，白菜必须是山东白菜，水焯之后捏干到手一松就自然散开的程度，传统的“牛肉蒸饺”咬一口流油，挂蜡，太腻，已经不适合现代人的口味。张经理经过深入研究调试，大胆改革创新，他改用新鲜牛骨棒用清水熬制而成，不加任何添加剂，经过长时间的搅拌，使汤和馅融为一体，饺子蒸出后，馅软还得抱团，汤丰富，鲜香爽口，味道独特，获得极大成功，极受顾客喜爱，使老仁义馆的牛肉蒸饺质量有了跨越式的提升，创新了新一代老仁义馆牛肉蒸饺的新配方和制作工艺流程。追随市场经济的发展，张满堂不断的研制自己的经营品种，严格要求传统的菜肴一定要做精，在保持传统的基础之上，创新了具有民族特色的如：酱牛窝骨，风味羊排等一批清真风味菜肴，深受顾客欢迎。小小店面，天天是站队等桌，热闹非凡，当时的丰润街面，门口连停车地方都没有，可远道的顾客会把车停在很远的地方，没有怨言。 经过一年的艰苦努力，不但还清了原企业的旧帐，而且保证了在职员工的养老保险的按时缴纳，得到了职工的拥护，受到主管部门，区领导的肯定和表演，把老店的经营水平推向历史新高潮。当年省台，市台及多家媒体相继做过报道。 2003年，道外区进行老城区改造，老仁义馆面临拆迁，恰逢国有体制改革，由道外商业局牵头，对老仁义馆的经营权进行公开拍卖。最终张满堂以10万元的价格拍得老仁义的独家经营权。 2004年，老仁义馆迁到道外区太古街243号，开业伊始，盛况空前。围绕牛肉蒸饺这快招牌，令新客老客蜂拥而至，张经理不失时机的推出自己的新菜品，如：酱牛窝骨（2010年哈尔滨金牌菜品），传统炒牛肚（2010年哈尔滨金牌菜品）烤羊排，巴蜀羊肉，以及可水焯，又可油爆，凉拌的水爆肚等主打招牌菜。菜品总量有130多款，生意日益火爆，午晚两餐翻台率达100%。张经理还规定免收老仁义吃蒸饺的古稀老人费用，成为经营的特色。增添了仁义新内涵。 老仁义馆广泛的知名度和广阔的品牌空间 为将老字号发扬光大，经理张满堂打破了祖传技艺“传男不传女”的规矩，开始广纳学员，传授面食，炒菜绝艺。多年来，由他培养出来的厨师达多人，这些厨师分布在市内许多酒店，成为骨干力量。他们传承了老仁义的独特技艺。 1982年《哈尔滨史志》哈尔滨老字号发表了老仁义馆的探访文章。 2000年党刊“活力”杂志专报老仁义馆的文章。 2004年著名作家阿成老师专访老仁义馆，写下“老仁义牛肉蒸饺”一章，阿成老师说；老仁义的饺子是哈市“四大香之一” 2004年，老仁义被评为哈尔滨市第二届“冰城清真十佳”饭店。 2005年《百年老道外》一书，收集专访老仁义馆百年兴衰的文章。 2005年，哈尔滨市道外区又首次把老仁义馆的牛肉蒸饺以名品小吃推上哈恰会。 2005年著名作家鲁秀珍《国门内外》短篇纪实文学出版，发表了她的专访“老仁义馆的魅力” 2006年，哈市首届消费者放心满意饭店评选工作中，老仁义被黑龙江省餐饮烹饪行业协会，哈尔滨日报报业集团家报评为“冰城百姓喜爱酒店”称号。 2006年《哈尔滨览胜》收录了老仁义馆文章。 2006年时代文艺出版社《哈尔滨的昨天》更有老仁义的风采。 2007年老仁义被哈市工商行政管理局、哈市个体劳动协会、哈市消费者协会评为户户讲道德、店店无假货“诚信店”。 2008年，第十九届哈洽会首届哈尔滨饺子节，老仁义牛肉蒸饺被授予“哈尔滨名饺”荣誉称号。同时获“道外区名小吃”。授予张满堂“餐饮业十大杰出人物”称号。 2009年，被省商务厅认定为“龙江老字号”同年，被中华美食研究会评选为“中华美食名店”同年老仁义第一家直营店坐落在南岗区黄河路，营业面积700米，营业额增加了几倍。 2010年，中国沈阳中国美食节老仁义获“中国餐饮业优秀民族品牌”殊荣。 2011年，张满堂被评为中国新一代哈尔滨优秀人物。 2011年，更有台湾官方旺报举办的《魅力哈尔滨》专访老仁义馆。还有省内多家媒体都详细记载报道了近几年来老仁义馆的发展状况，使老仁义声明远播。 2012年，恰逢老仁义创建100年，老仁义为市民奉献又一处美食天地——中华巴洛克店即将隆重开业，老仁义怀着一颗感恩的心，来回报家乡父老给予老仁义的支持和关爱。我们将全力打造“绿色健康食品”让家乡的父老乡亲放心，做“仁义”之人。把中华传统美食发扬光大，把“老仁义”做成民族品牌，城市的名片。